文丨羅弋
出品丨消費最前線（xiaofeizqx）
6月末，攜程在中國澳門發(fā)布了“2023年全球餐廳精選榜”。據(jù)悉，該榜單共涵蓋逾6000家餐廳，覆蓋國內(nèi)67城和9個熱門海外美食旅行目的地。今年年內(nèi)，這個榜單還計劃繼續(xù)增加，預(yù)計囊括全球100座城市。
全球的餐飲行業(yè)在經(jīng)歷了數(shù)年的苦熬，終于有些支撐不住。從2020年到2023年，海內(nèi)外的餐飲市場所面臨的波折與生死，簡直如出一轍。數(shù)據(jù)顯示，2019-2022年間，我國餐飲門店數(shù)量一路下滑，從最高的999萬家降至775萬家，整體降幅超22%。
即便到了2023年，情況也照樣不容樂觀。2023年一季度，據(jù)壹覽商業(yè)不完全統(tǒng)計，國內(nèi)各業(yè)態(tài)品牌中超733家門店宣布閉店，其中餐飲業(yè)關(guān)店最多，包含烘焙茶飲約280家、小酒館超100家、面館超200家。
反觀海外，也平靜不到哪里去。全球知名的連鎖餐飲品牌Domino 's Pizza正在撤出，關(guān)閉70家門店，2023年前三個月，英國共有756家酒店和餐飲門店關(guān)閉，相當(dāng)于每天關(guān)閉8.4家。很難想象，時至今日，全球的餐廳依然在等待一場生死“救援”。
高端餐廳在“絕望”中掙扎？
令全球餐飲市場都感覺到絕望的大概就是連米其林餐廳也要撐不下去了。這幾年，陸續(xù)有報道披露，曾經(jīng)要排隊預(yù)約的米其林餐廳，如今門可羅雀，甚至有些餐廳為了生存下去，不惜放下身段，推出外賣業(yè)務(wù)。
馬德里的Zalacaín餐廳就是典型的例子，作為當(dāng)?shù)氐谝患耀@得米其林三星的西班牙餐廳，經(jīng)營五十年，巔峰時接待過歐洲皇室，據(jù)西班牙歐華報報道，2020年，Zalacaín開始嘗試涉足外賣。
無獨有偶，紐約以“貴”出名的老牌米其林三星餐廳The Chef’s Table at Brooklyn Fare，平日里人均價格為400美元，這幾年推出了外賣菜單，單品價格最低只要22美元。在法國，享有21顆米其林星星的大廚為了維持生計，推出售價僅22歐元的外賣。
高端的格調(diào)似乎在存亡時刻變得不值一提。近來數(shù)年，稱得上是高檔餐飲的至暗時刻，以“裝修投資1億元”在業(yè)內(nèi)著名的昂司蛋糕，此前在深圳海岸城商圈，一年租金就高達(dá)3000萬，但現(xiàn)在，大戶玩家也勒緊了褲腰帶。
2022年12月，昂司蛋糕的微信公眾號停止運營。2023年1月，借著春節(jié)放假的東風(fēng)，昂司蛋糕包括面積最大的「昂司蛋糕奇幻空間」在內(nèi)的14家店鋪再也沒有開門。2023年，消費市場里里外外都在降級。
餐飲行業(yè)看似熱鬧非凡，禁錮了三年的吃貨如猛虎出山。但整體來看，一組扎心的數(shù)據(jù)揭秘了真相，今年“五一”出游人數(shù)超過了2019年，可是人均消費只有500塊錢，而2019年，這個數(shù)卻是超過600塊錢，這很好地解釋了為什么高端餐廳無人問津。
降級已經(jīng)是整個餐廳消費默認(rèn)的定局，不僅是米其林餐廳送起外賣，就連快餐小吃的客單價也在下跌，《2023中國中式餐飲白皮書》預(yù)測，中式小吃快餐賽道的面條、米粉米線、麻辣燙客單價將略有下降。獵云網(wǎng)一篇行業(yè)采訪顯示，一家連鎖面店的人均客單價下降了大約20％，過去平均是30元，現(xiàn)在降到了25左右。
在街頭小吃攤面前，米其林也要讓出幾分薄面?！?022年11月餐飲業(yè)品牌影響力100強榜單”顯示，TOP10品牌中，除了飲料品牌，小吃/快餐品牌占3席。餐飲降級可不是什么好兆頭，畢竟比起其他行業(yè)，“以食為天”的傳統(tǒng)下早已將其變成整個消費市場最后的底線。
時至今日，這最后一道防線也被殘忍攻破。
預(yù)制菜成了全球餐飲的“神”？
就在攜程發(fā)布全球精選餐廳的前兩天，廣州舉辦了首屆預(yù)制菜出口論壇，甚至在論壇現(xiàn)場就簽訂了十億美元預(yù)制菜出口訂單。這其中，包括5億美元水產(chǎn)預(yù)制菜、1億美元禽類預(yù)制菜、5千萬美元火鍋類預(yù)制菜、3千萬美元包點水餃預(yù)制菜、2千萬美元素食預(yù)制菜以及3億美元肉類預(yù)制菜。
訂單來自海外12個國家，38家連鎖餐飲企業(yè)。過去三年，餐飲行業(yè)唯一的高光基本都集中在預(yù)制菜身上。這個陡然出頭的領(lǐng)域也迅速成為國內(nèi)各大企業(yè)的業(yè)務(wù)新希望，據(jù)不完全統(tǒng)計，得利斯、海天味業(yè)、惠發(fā)食品、思念食品、無味食品等諸多食品企業(yè)均涉水預(yù)制菜。
就連連鎖商超、電商平臺、物流企業(yè)、家電巨頭也橫插一腳。國內(nèi)預(yù)制菜短暫地?fù)纹鹆瞬惋嬍袌鰧ξ磥淼恼巴?，而海外，也等著預(yù)制菜來填補行業(yè)難以拯救的空虛。海關(guān)總署廣東分署數(shù)據(jù)顯示，2023年第一季度，僅廣東省出口預(yù)制菜就高達(dá)39億元。
對于海外無數(shù)家門可羅雀的餐館而言，預(yù)制菜的出現(xiàn)能解燃眉之急。這背后，無疑跟餐飲行業(yè)的經(jīng)營成本掛鉤，首先，與國內(nèi)的情況則正好相反，國外餐飲行業(yè)的特點是食材成本高、人工成本高、租金成本低。
有數(shù)據(jù)統(tǒng)計過，以國內(nèi)上海這種一線城市為例，餐廳的租金成本可能占總銷售額的15%，食材成本占30%，人工成本占20%。但國外餐廳一般租金成本占總銷售額的5%-8%，食材成本占35%，人工成本占30%左右。
毫無疑問，預(yù)制菜能在很大程度上緩解海外餐飲市場的成本焦慮。更何況，最近這幾年，海外的食材成本居高不下，根據(jù)歐盟統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，截至今年4月，歐盟的食品價格上漲16.6%，遠(yuǎn)超8.1%的總體通脹率。其中，雞蛋成本上漲22.7%，全脂牛奶上漲25%，糖上漲54.9%，匈牙利去年全年食品價格漲幅超過40%，為歐盟國家最高。
甚至有英國的冰淇淋制造商們稱，由于牛奶價格上升，導(dǎo)致冰淇淋的成本比兩年前高出約50%。海外餐飲經(jīng)營的困難，已經(jīng)嚴(yán)重影響到了國內(nèi)餐飲企業(yè)的對外輸出。以海底撈為例，此前，海底撈海外業(yè)務(wù)公司“特海國際”從母公司正式獨立。
但特海國際在家門之外的日子過得并不算順?biāo)?，?shù)據(jù)顯示，截至2022年一季度，海底撈于海外11個國家共計擁有97家餐廳。但特海國際卻是以連續(xù)虧損出圈，尤其是近三年來，僅在2021年的虧損已達(dá)1.51億美元，折合人民幣約10.13億元。
這其中，原材料跟員工成本要背負(fù)一口沉重的“鍋”。根據(jù)特海國際信息，當(dāng)年，企業(yè)的“原材料及易耗品”支出約1.13億美元，約合人民幣7.65億元，同比增長44%。員工成本在2021年達(dá)到了1.43億美元，約合人民幣9.62億元，較上一年增加了42%。
如今，有了預(yù)制菜，海外餐廳像是抓住了一根救命稻草。
2023年的餐廳：缺錢缺人缺運氣？
2023年并沒有像餐飲市場想象得那么順?biāo)?。本以為終于等到撥云見霧，雨過天晴，可誰知，一大批倒下的陣亡者用悲慘的現(xiàn)實給了幻想一記重錘。才剛七月，下半年將將拉開帷幕，上半年死去的餐飲品牌就數(shù)不勝數(shù)。
無論是集萬千寵愛于一身的網(wǎng)紅餐廳，還是歷經(jīng)百年風(fēng)霜的老字號，在存亡面前，家家平等。例如，港式甜品許留山早在2021年末就關(guān)閉了香港最后一家店，因門店欠租被告上法庭，但各地門店又“扛”了幾年，今年上半年迎來集中關(guān)店。同樣在2021年開始走下坡路的明星餐飲賢合莊，今年起接連關(guān)閉了北上廣地區(qū)全部門店，頂峰時期的800家門店，如今僅存200家。
去年門口顧客絡(luò)繹不絕的烘焙店，今年也窮途末路，牛角村、虎頭局紛紛走上暴雷之路。2023年，死去的餐廳要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于新生者，且在前兩年在餐桌上不肯下來的資本，也慢慢開始散去。
今年上半年，全國餐飲相關(guān)企業(yè)新增注冊量高達(dá)202.2萬家，但根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)，截至2023年6月30日，今年餐飲行業(yè)僅產(chǎn)生106筆投融資事件，比去年同期少了44起，更不及2021年同期。
回望2021年，算是餐飲投資的巔峰。不管是麻辣燙、蘭州拉面，煎餅果子、烤冷面……都短暫地被資本愛了一回。當(dāng)年，全年共有347起投融資事件，根據(jù)已披露融資金額的案例統(tǒng)計，彼時餐飲行業(yè)總?cè)谫Y額超過400億元。
這種熱度到2022年就有所下降，走到2023年，更是漸漸變冷。
可比起缺錢，更可怕的是缺人。2023年，餐飲市場頑強求生，年輕人卻不再想踏進(jìn)這個行業(yè)，根據(jù)智聯(lián)招聘發(fā)布的數(shù)據(jù)，這幾年，從事批發(fā)零售和住宿餐飲行業(yè)35-49歲中高齡求職者分別增長43.1%和29.6%，這兩個行業(yè)50歲及以上中高齡求職者分別增長68.0%和64.8%。
也就是說，餐飲市場里開始出現(xiàn)明顯的老齡化。
而今年智聯(lián)招聘發(fā)出的調(diào)查報告也印證了這一點，即便就業(yè)壓力再大，這屆年輕人也不愿意“委身”餐廳，《2023年春招市場行情周報》顯示，由于消費端陡然放開，酒店/餐飲招聘職位數(shù)同比增長40%，排名各行業(yè)之首。但到節(jié)后第二周報告中，酒店/餐飲招聘依舊位居增速榜之首。
為了緩解人手焦慮，不少餐廳不得不提高人工成本預(yù)算。界面新聞數(shù)據(jù)顯示，今年，多家餐廳配菜打荷崗位的每月薪酬突破4000元水平，來到4500-5000元，一些西餐學(xué)徒的月薪甚至能達(dá)到6000元。
這基本相當(dāng)于一個畢業(yè)生的理想工資水準(zhǔn)。
當(dāng)然，今年餐飲行業(yè)缺錢缺人缺運氣縱然已成定局，也依然有企業(yè)悄然逆襲。例如，蜜雪冰城一季度開出479家；庫迪咖啡門店數(shù)量已達(dá)4000家店，實現(xiàn)了“一個月開1000家店”的計劃。而這兩家都是各自領(lǐng)域的性價比之王。
熱鬧是它們的，有些地方什么也沒有。
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