羅永浩與西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍之間你來(lái)我往的掰扯，再一次將人們關(guān)注的焦點(diǎn)吸引到了預(yù)制菜的身上。在這一次討論中，人們關(guān)注的焦點(diǎn)除了西貝之外，更多的關(guān)注點(diǎn)在于預(yù)制菜的身上。另外，外界之所以會(huì)對(duì)預(yù)制菜有如此大的反應(yīng)，更多的原因在于人們對(duì)于預(yù)制菜并未有一個(gè)明確的認(rèn)識(shí)，在他們的印象之中，預(yù)制菜就是不好的。那么，事情是否真的如此呢？

事實(shí)上，早在2024年3月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》），首次在國(guó)家層面上，對(duì)預(yù)制菜的定義和范圍進(jìn)行了明確，并從標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展等方面作出要求，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展的進(jìn)程正在加速?！锻ㄖ分赋?，預(yù)制菜也稱(chēng)預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

2023年的中央一號(hào)文件提出要“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”?！?023年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書(shū)》顯示，2023年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為5165億元，同比增長(zhǎng)23.1%，預(yù)計(jì)到2026年有望超過(guò)10720億元。人民網(wǎng)研究院于2023年發(fā)布的《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜最大的需求來(lái)自餐飲行業(yè)，有85%以上的預(yù)制菜產(chǎn)品銷(xiāo)售至B端（企業(yè)用戶(hù)，如連鎖餐廳、菜品批發(fā)市場(chǎng)、鄉(xiāng)廚、酒店）。堂食和外賣(mài)是預(yù)制菜的主要應(yīng)用場(chǎng)景。

可見(jiàn)，預(yù)制菜其實(shí)是有一個(gè)相對(duì)較為明確的概念的。那么，緣何人們會(huì)對(duì)預(yù)制菜有如此巨大的反應(yīng)呢？其實(shí)，最為根本的原因還是在于，人們通常會(huì)將預(yù)制菜和“防腐劑”等不良的材料聯(lián)系在一起。通過(guò)《通知》，我們可以看出，真正意義上的預(yù)制菜，其實(shí)被明確為“不得添加防腐劑”，是一種對(duì)于食品安全要求更高的食品。而消費(fèi)者一旦提及預(yù)制菜，便將它與“防腐劑”相掛鉤，更多地向我們展現(xiàn)出來(lái)的是，預(yù)制菜需要一次正名。

預(yù)制菜是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然

事實(shí)上，預(yù)制菜并不是憑空出現(xiàn)的，它的發(fā)展更多地是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)縮影。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草、并于2022年發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將預(yù)制菜分為即食（如八寶粥、即食罐頭）、即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）、即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的凈菜）四大類(lèi)?？梢哉f(shuō)，預(yù)制菜的發(fā)展，投射出來(lái)的是，餐飲行業(yè)不斷地與新技術(shù)、新模式結(jié)合的過(guò)程。

當(dāng)我們?cè)诳创A(yù)制菜的時(shí)候，只有將其與產(chǎn)業(yè)的發(fā)展結(jié)合在一起來(lái)看待，特別是將其與新技術(shù)、新模式結(jié)合在一起來(lái)看待，我們才能獲得一個(gè)相對(duì)較為全面的認(rèn)識(shí)。按照《通知》對(duì)于預(yù)制菜的定義，預(yù)制菜與工業(yè)化預(yù)加工有著密切聯(lián)系。而所謂的工業(yè)化預(yù)加工，其實(shí)主要包括了攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等環(huán)節(jié)。緣何會(huì)包含這些環(huán)節(jié)呢？其中一個(gè)很重要的原因在于，通過(guò)將這些過(guò)程進(jìn)行工業(yè)化的預(yù)加工可以提升產(chǎn)業(yè)的效率，并且這樣一種效率的提升，是在保證菜品質(zhì)量的情況下所發(fā)生的一種科學(xué)而集約化的發(fā)展。

除了工業(yè)化的預(yù)加工提升了餐飲行業(yè)的效率之外，通過(guò)集中運(yùn)輸、貯存和銷(xiāo)售，同樣可以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)于食品的新需求。從這樣一個(gè)角度來(lái)看，預(yù)制菜其實(shí)是餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展和進(jìn)化過(guò)程當(dāng)中的一個(gè)必然結(jié)果。

同時(shí)，需要明確的是，雖然預(yù)制菜經(jīng)過(guò)了工業(yè)化的預(yù)加工，集中運(yùn)輸、貯存和銷(xiāo)售，但是，它的最大的亮點(diǎn)就在于它“不添加任何防腐劑”。從這樣一個(gè)角度來(lái)看，預(yù)制菜僅僅只是將餐飲行業(yè)當(dāng)中那些可以工業(yè)化的環(huán)節(jié)進(jìn)行了優(yōu)化和整理，對(duì)于那些和食品安全息息相關(guān)的環(huán)節(jié)，預(yù)制菜其實(shí)是有明確的要求的，那就是不添加防腐劑。

只有真正將預(yù)制菜看成是餐飲行業(yè)發(fā)展的必然，并且找到真正可以從食品安全的角度來(lái)看待預(yù)制菜，才能真正把握好預(yù)制菜的真正內(nèi)涵和意義。從這樣一個(gè)角度來(lái)看，預(yù)制菜，其實(shí)是需要一次正名的。

預(yù)制菜是消費(fèi)者需求的直接體現(xiàn)

預(yù)制菜之所以會(huì)出現(xiàn)，除了和餐飲產(chǎn)業(yè)的科技化、集約化的發(fā)展有關(guān)之外，另外一個(gè)很重要的原因在于，消費(fèi)者的需求開(kāi)始有了很大的變化。一方面，生活節(jié)奏的逐漸加快，讓越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始在吃飯的時(shí)候追求效率，對(duì)于一些菜品的出餐效率有了更高的要求；另一方面，消費(fèi)者對(duì)于菜品的口味、質(zhì)量提出了更高的要求，比如，家鄉(xiāng)味道；比如，在地美食等。

然而，雖然消費(fèi)者對(duì)于菜品提出了更多新的需求，并且由此催生出了預(yù)制菜的概念，但是，有一點(diǎn)可以確認(rèn)的是，一切的一切都是在保證食品安全的情況下發(fā)生的。對(duì)于餐飲行業(yè)而言，在保證食品安全的前提下，不斷地通過(guò)預(yù)制菜等新的產(chǎn)業(yè)形態(tài)來(lái)滿(mǎn)足用戶(hù)的需求，才是關(guān)鍵所在。

在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，預(yù)制菜需要明確的是，消費(fèi)者的第一關(guān)切點(diǎn)在于食品安全。如果背離了這一點(diǎn)，而僅僅只是站在商家自身節(jié)約成本、提升效率的角度，那么，預(yù)制菜的發(fā)展，其實(shí)是背離了它的初衷的。對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)而言，如何滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，并且真正嚴(yán)格地執(zhí)行預(yù)制菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，才是避免消費(fèi)者對(duì)于自己產(chǎn)生誤解的關(guān)鍵。

當(dāng)預(yù)制菜僅僅只是和效率相掛鉤，當(dāng)預(yù)制菜僅僅只是和成本相掛鉤，而缺少了食品安全作為支撐，那么，預(yù)制菜其實(shí)是很難被消費(fèi)者所接受的。站在這樣一個(gè)角度，讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到預(yù)制菜究竟在哪些地方“預(yù)制”了，或許才是讓它可以更好地滿(mǎn)足消費(fèi)者需求的關(guān)鍵。

預(yù)制菜是“科技”與“健康”的復(fù)合體

很多人談?lì)A(yù)制菜而色變的最為根本的原因在于，他們將預(yù)制菜與不健康聯(lián)系在一起，并且認(rèn)為預(yù)制菜只有“科技狠活”。事實(shí)上，這同樣是對(duì)預(yù)制菜認(rèn)識(shí)偏頗的一個(gè)體現(xiàn)。從這樣一個(gè)角度來(lái)看，預(yù)制菜同樣是需要一次正名的。隨著預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)不斷完善，特別是預(yù)制菜的發(fā)展愈加規(guī)范，預(yù)制菜其實(shí)更是“科技”和“健康”的結(jié)合體。

按照《通知》對(duì)于預(yù)制菜的定義，預(yù)制菜的“預(yù)制”，主要是在工業(yè)化的預(yù)加工環(huán)節(jié)和運(yùn)輸、貯存和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。在這些環(huán)節(jié)，預(yù)制菜其實(shí)是可以加入很多科技元素的。比如，如何在不添加防腐劑的情況下，保證食材的新鮮；比如，如何借助新的科技手段，借助冷鏈運(yùn)輸?shù)仁侄蝸?lái)提升預(yù)制菜貯存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量和效率；比如，如何用新的科技手段將預(yù)制菜更好地銷(xiāo)售出去。

除了“科技”元素之外，預(yù)制菜的另外一個(gè)方面在于“健康”。這就需要從預(yù)制菜的食材的源頭，加工和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，不斷地將預(yù)制菜和“健康”相掛鉤。在這樣一個(gè)過(guò)程當(dāng)中，預(yù)制菜首先要對(duì)消費(fèi)者提供知情權(quán)，特別是讓消費(fèi)者知道真正的預(yù)制菜是不添加防腐劑的，只有這樣才能打消他們?cè)谙M(fèi)過(guò)程當(dāng)中的顧慮。

對(duì)于預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)而言，我們還需要不斷地去尋找滿(mǎn)足消費(fèi)者的“健康”需求的方式和方法。通過(guò)不斷地將“健康”看成是預(yù)制菜的底線(xiàn)，真正讓預(yù)制菜可以規(guī)范地發(fā)展，才能真正將行業(yè)的發(fā)展帶入到健康發(fā)展的快車(chē)道。

結(jié)論

羅永浩與賈國(guó)龍之間的掰扯，除了西貝之外，還有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)在于預(yù)制菜。其實(shí)，我們需要明確的是，真正意義上的預(yù)制菜，并不是不健康的。相反，它是行業(yè)發(fā)展的必然，它是消費(fèi)者需求的直接體現(xiàn)，它更是“科技”與“健康”的復(fù)合體。當(dāng)人們開(kāi)始關(guān)注預(yù)制菜，并且開(kāi)始對(duì)預(yù)制菜有偏見(jiàn)的時(shí)候，它更加需要的是一次正名。有了這樣一次正名，預(yù)制菜的發(fā)展，或許才能更加健康和安全，正如健康和安全始終都是預(yù)制菜行業(yè)的準(zhǔn)繩一樣。