為什么不賣活海鮮？因?yàn)槌杀靖甙。?/h1>

倪叔的思考暗時(shí)間

7 年前行業(yè)

這幾天，中國(guó)新零售標(biāo)桿和美國(guó)傳統(tǒng)零售巨頭在網(wǎng)上“懟了”起來。

9月11日，山姆會(huì)員商店發(fā)了一條有關(guān)“為什么山姆不賣活海鮮”的微博，其內(nèi)容大致是，因?yàn)樯詈：ｕr在室溫淺水里很難長(zhǎng)期存活，所以山姆會(huì)員商店采用急凍技術(shù)，處理深海海鮮。

活動(dòng)抽獎(jiǎng)、大V轉(zhuǎn)發(fā)、熱搜第三，都顯示出山姆對(duì)這個(gè)話題點(diǎn)的重視，希望通過這一波努力，扭轉(zhuǎn)中國(guó)消費(fèi)者愛吃活鮮的消費(fèi)心智。

就在這時(shí)候，盒馬坐不住了。

9月17日，盒馬發(fā)布微博，說“賣活海鮮真的不容易，但既然好吃，總得有人要努力”，隔空回應(yīng)山姆。盒馬認(rèn)為賣活海鮮并不是無法實(shí)現(xiàn)，只是比較難，核心關(guān)鍵是供應(yīng)鏈、配送技術(shù)和成本控制。

盒馬鮮生創(chuàng)始人、CEO侯毅在個(gè)人微信朋友圈發(fā)表了自己看法。

“賣活海鮮”的中國(guó)新零售標(biāo)桿盒馬，和“不賣活海鮮”的美國(guó)老牌零售公司沃爾瑪，就這樣站在問題的兩端，互不相讓。

那么究竟誰說的更有道理？冰海鮮和活海鮮的配送究竟差在哪里？

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海鮮究竟有哪些運(yùn)輸法

過去幾年里，中國(guó)人對(duì)于生鮮完全爆發(fā)，尤其是對(duì)海鮮的需求。今年上半年發(fā)布的《中國(guó)農(nóng)業(yè)展望報(bào)告》預(yù)計(jì)，到2026年我國(guó)人均水產(chǎn)品消費(fèi)量將達(dá)到23千克，占總消費(fèi)量的比重將達(dá)到36%左右。

可以說，海鮮市場(chǎng)正在迎來黃金期。爆發(fā)性的增長(zhǎng)，刺激了市場(chǎng)，但也同樣帶來了問題，海鮮的供應(yīng)鏈，尤其是配送該如何進(jìn)行。

“海鮮要吃活的”的理念深入人心，比如大家偶爾去濱海城市旅游一定會(huì)到夜宵攤或者餐館自己挑鮮活海鮮，再比如去市場(chǎng)買海鮮消費(fèi)者也一定會(huì)挑活海鮮，即便冰凍或是冷凍的會(huì)便宜一些。

隨著生活服務(wù)平臺(tái)和生鮮配送技術(shù)的不斷成熟，消費(fèi)者對(duì)生鮮商品鮮活度的要求與期待，都在提高。此前，有一份基于新一線城市的消費(fèi)者的調(diào)查顯示，目前生鮮消費(fèi)，新鮮是消費(fèi)者第一要求。

“通?？诟校夯詈ｕr＞冰鮮＞急凍＞熟凍＞普通冷凍?；詈ｕr其實(shí)是要付出更多成本的?！蔽⒉┐骎“薩爾茨堡的魚”近日在微博上提到，雖然商家會(huì)打出各種概念來帶貨，但口感怎樣終究還是舌頭說了算，冷凍對(duì)水產(chǎn)的肌肉組織有一定影響，比如對(duì)生殖腺（黃兒）。

簡(jiǎn)單來看，常見的海鮮運(yùn)輸和保存方式主要有三種，活鮮、冰鮮和凍鮮。

冰鮮指的是，海鮮上岸后在短時(shí)間內(nèi)用碎冰將其覆蓋進(jìn)行保鮮，在運(yùn)輸和存儲(chǔ)過程保持在0攝氏度范圍，低溫卻不會(huì)結(jié)冰，不過這種方式并不適合長(zhǎng)距離運(yùn)輸。

活鮮和凍鮮，則正好是盒馬和山姆會(huì)員店采取的不同方式。

事實(shí)上，即便是深海海鮮比如帝王蟹，也能在加工前依然保持“活鮮”的狀態(tài)，并非像山姆會(huì)員店所說的“深海海鮮難以在室溫淺水里長(zhǎng)期存活”。

問題的核心是，零售企業(yè)的技術(shù)實(shí)力，成本控制能力。

當(dāng)然可能還有態(tài)度。

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不是不能“鮮”，關(guān)鍵還是供應(yīng)鏈

“我們無法確?；铛r水產(chǎn)品從海外運(yùn)輸?shù)絿?guó)內(nèi)賣場(chǎng)的過程中安全可控，這其中有很大的風(fēng)險(xiǎn)。各級(jí)經(jīng)銷商通過不同的物流渠道運(yùn)輸，導(dǎo)致我們的監(jiān)控環(huán)節(jié)很難把控，但是冷凍海產(chǎn)就很好地解決了這個(gè)問題?！鄙侥窌?huì)員商店中國(guó)首席采購(gòu)官高級(jí)副總裁文宇斌，在2018年9月的一次官方活動(dòng)中曾提到。

并不是像山姆會(huì)員店微博中或是沃爾瑪超市現(xiàn)場(chǎng)的海報(bào)，所說的那樣，技術(shù)或者工藝無法實(shí)現(xiàn)活鮮的運(yùn)輸和配送，問題在于企業(yè)在運(yùn)輸途中會(huì)需要投入多大的成本和精力，來確保海鮮鮮活狀態(tài)。

事實(shí)上，活鮮和凍鮮，都是商家根據(jù)供應(yīng)鏈和成本控制，最終選擇海鮮儲(chǔ)存和運(yùn)輸方式。他們有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，各有各的難處。

自然，活鮮面對(duì)的困難和挑戰(zhàn)是更多的。

為了解決這些問題，盒馬在采購(gòu)、運(yùn)輸、飼養(yǎng)和配送等幾個(gè)方面，都建立里自己的標(biāo)準(zhǔn)并研發(fā)了更適合的工具，比如循環(huán)水車和定制的“水族箱”。

以大家常見的梭子蟹為例，運(yùn)輸前，個(gè)頭太小，斷腳蟹、弱蟹會(huì)被揀出。到店前，梭子蟹要被二次分揀，門店還會(huì)有抽檢，整體淘汰率約為六成。再比如波斯頓活龍蝦，在加拿大采購(gòu)時(shí)，買手需要用肉眼分揀出充滿活力的龍蝦，抽取龍蝦血，檢測(cè)蛋白質(zhì)含量。

工具也非常重要。還是以梭子蟹為例，在運(yùn)輸途中，盒馬自研的循環(huán)水車會(huì)自動(dòng)循環(huán)過濾海水，保障梭子蟹的有充足的氧氣和干凈的水質(zhì)，并且車廂溫度全程控制在12度左右，可以讓梭子蟹保持在休眠狀態(tài)。

借助這樣的工具，一些內(nèi)陸地區(qū)比如西安和成都，也都可以保持新鮮送達(dá)，而整個(gè)運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間，被控制在30個(gè)小時(shí)。

到店之后，這些海鮮會(huì)再一次被檢驗(yàn)存活度，隨后被放到門店里養(yǎng)池的大水缸，養(yǎng)殖海鮮的水，溫度、含鹽度、氧氣密度等都會(huì)被周密計(jì)算。

當(dāng)然，針對(duì)不同海鮮品類，還會(huì)有一些不同的針對(duì)的飼養(yǎng)措施。比如阿拉斯加帝王蟹在捕撈后，會(huì)先用保溫箱裝起來，按照溫度的標(biāo)準(zhǔn)保存12個(gè)小時(shí)或者24個(gè)小時(shí)，讓帝王蟹休眠，到達(dá)國(guó)內(nèi)之后，盒馬的工作人員會(huì)再檢驗(yàn)它的存活度，然后入水散養(yǎng)。

與凍鮮略顯“簡(jiǎn)單粗暴”的一刀切方式不同，活鮮運(yùn)輸和存儲(chǔ)都是精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的工作，既需要有規(guī)范和統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，又需要工作人員非常仔細(xì)和小心。

而這一切都是為了滿足消費(fèi)者對(duì)于“活鮮”的需求。

國(guó)內(nèi)新零售企業(yè)的優(yōu)勢(shì)也正在于此，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)挖掘用戶需求，滿足用戶需求的能力，超過外企太多。

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中國(guó)新零售優(yōu)勢(shì)漸顯

9月初，盒馬mini新店開業(yè)。根據(jù)官方披露，盒馬Mini生鮮銷售占比70%以上，另一個(gè)值得關(guān)注的數(shù)據(jù)是，盒馬大店水產(chǎn)活鮮銷售占比已超過7成。

與傳統(tǒng)零售企業(yè)正在嘗試，加入更多生鮮品類帶動(dòng)銷售不同，國(guó)內(nèi)新零售企業(yè)，一直把生鮮當(dāng)做是最重要的品類，從門店選址、人員培訓(xùn)、線上線下運(yùn)營(yíng)、最后三公里配送等各個(gè)方面，這所有的一切都做足了文章。

一個(gè)容易被忽略的地方，就是如何保持最后3公里的海鮮水產(chǎn)新鮮度。

以門店選址為例。盒馬更多在市區(qū)和人流集中的地方，對(duì)于買海鮮直接帶回家的顧客而言，距離更近，不用擔(dān)心在帶回家的途中，海鮮會(huì)失去活力。但是山姆會(huì)員店和沃爾瑪超市等傳統(tǒng)零售企業(yè)，因?yàn)檎嫉孛娣e大，通常設(shè)在遠(yuǎn)郊，大部分消費(fèi)者去購(gòu)物，都采用開車，時(shí)間要多出不少。

也許，從傳統(tǒng)零售商場(chǎng)里走到停車場(chǎng)的時(shí)間，在新零售購(gòu)買活鮮的消費(fèi)者，可能已經(jīng)到家開始燒水，準(zhǔn)備下鍋了。

最后3公里配送，正是盒馬的優(yōu)勢(shì)所在。

2017年4月，曾有媒體問侯毅，“如果將盒馬已有的所有資產(chǎn)和優(yōu)勢(shì)全部去掉，只允許保留一項(xiàng)，盒馬也還是盒馬，你會(huì)選擇保留哪個(gè)?”

侯毅的回復(fù)是：30分鐘即時(shí)配送。

為此盒馬不僅研發(fā)智能履約集單算法、門店智能調(diào)度、配送智能調(diào)度等系統(tǒng)，也在硬件上有很多的研發(fā)投入。除了循環(huán)水車，盒馬還配備定制“水族箱”，而今年8月30日開始，推出的新版“水族箱”，在去年基礎(chǔ)上又對(duì)保溫、供氧、防震上做了改造。

和專注生鮮類的盒馬、超級(jí)物種等新零售相比，沃爾瑪?shù)葌鹘y(tǒng)零售企業(yè)在國(guó)內(nèi)的劣勢(shì)，還有物流以及互聯(lián)網(wǎng)基因。第三方配送服務(wù)的品質(zhì)和精細(xì)化程度，肯定不如自營(yíng)配送團(tuán)隊(duì)專業(yè)，尤其是在生鮮配送，這樣的新興市場(chǎng)；同時(shí)，線上流量的獲取上，一個(gè)或幾個(gè)小程序并不能解決所有問題。

根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的數(shù)據(jù)，2013-2017年中國(guó)生鮮食品零售額從3.61萬億元增長(zhǎng)到4.72萬億元。預(yù)計(jì)2019年中國(guó)生鮮市場(chǎng)交易規(guī)模將達(dá)到5.31億元。

至少就海鮮供應(yīng)鏈看，中國(guó)新零售企業(yè)已經(jīng)領(lǐng)先國(guó)外的傳統(tǒng)零售企業(yè)了。

從快速增長(zhǎng)到岌岌可危，雪加電子煙只用了不到半年時(shí)間？

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