環(huán)顧四周，充滿煙火氣息的小館子似乎越來(lái)越少，取而代之的是一家家窗明幾凈，裝修時(shí)尚的新餐館，無(wú)論是賣麻辣燙，還是賣蘭州拉面，碗里裝的是什么或許沒(méi)有那么重要，重要的是外形一定要小資，風(fēng)格一定要網(wǎng)紅。

畢竟在門口排成長(zhǎng)隊(duì)，翹首以待的可能不是食客，而是資本。從來(lái)沒(méi)有想過(guò)，有一天資本會(huì)變得如此接地氣，從互聯(lián)網(wǎng)科技與創(chuàng)新的神壇上走下來(lái)，開始排隊(duì)擼串、嗦粉、點(diǎn)心、奶茶、麻辣燙各來(lái)一套。

資本對(duì)于餐桌的仰望在今年格外“燦爛”。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)研究院分析，截至2021年7月中旬，餐飲行業(yè)融資事件已達(dá)125起，整體融資額達(dá)75億人民幣左右。其中，融資過(guò)億事件超40起，占整體融資事件數(shù)量的32%，而10億人民幣以上的融資事件有6起。

同時(shí)，今年餐飲界也誕生了史上最多的上市公司，截止2021年6月份，A股、港股共有203家公司與“吃”有關(guān)。誠(chéng)然，無(wú)論在任何領(lǐng)域，資本都從不缺席，但如今這種親民的形象卻多少讓人有些受寵若驚。

那些年，資本與餐飲市場(chǎng)的“相愛相殺”

很長(zhǎng)一段時(shí)間里，餐飲行業(yè)的“資本緣”都不是很好。

有數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模就已經(jīng)高達(dá)4.6萬(wàn)億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為10.1%，是全球第二大餐飲市場(chǎng)，前瞻產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的收入增速在2020年到2026年將保持在8%到9%之間。

泱泱人口大國(guó)，民以食為天，但不知是哪一方比較“高冷”，資本跟餐飲行業(yè)就是遲遲對(duì)不上眼。餐飲界的融資有多么慘淡？”IT桔子數(shù)據(jù)顯示，2015年以前餐飲行業(yè)共有533起投資事件，對(duì)比同時(shí)期，國(guó)內(nèi)資本市場(chǎng)共有29386起融資事件。

彼時(shí)的資本眼界甚高，算起來(lái)，體量龐大的餐飲行業(yè)融資數(shù)量卻只占當(dāng)年資本市場(chǎng)的1.8%。餐飲資本化程度低一直是不爭(zhēng)的事實(shí)，公開資料顯示，美國(guó)上市餐飲企業(yè)大約有五六十家，日本差不多有100家，而國(guó)內(nèi)大陸加香港累計(jì)不到40家。

為什么呢？由于國(guó)人餐飲消費(fèi)力度較高，大部分傳統(tǒng)餐飲企業(yè)對(duì)資本壓根不感興趣，畢竟它們不缺錢，賬上的現(xiàn)金也十分充足，比如西貝的賈國(guó)龍就曾公開“凡爾賽”：沒(méi)遇到危機(jī)的時(shí)候，我們還挺牛的，直言西貝并不缺錢。

放眼整個(gè)餐飲界，西貝這樣“恃財(cái)放曠”的例子還有很多。曾經(jīng)有媒體實(shí)地調(diào)查過(guò)上海本地的一家餐飲企業(yè)，盡管是在2020年線下消費(fèi)市場(chǎng)一片哀鴻，企業(yè)賬面上還掛著2個(gè)億的現(xiàn)金。從某種角度來(lái)看，國(guó)內(nèi)資本與餐飲之間實(shí)在是落花有意，流水無(wú)情。

另一方面，資本在餐飲行業(yè)似乎天生水土不服。

國(guó)內(nèi)資本最早進(jìn)入餐飲行業(yè)還要追溯到1995年，而第一波餐飲資本浪潮在2008年前后，全聚德、味千拉面、湘粵情在當(dāng)時(shí)先后完成上市。2012年以后是大眾餐飲的高光時(shí)刻，煌上煌、呷哺呷哺、周黑鴨、絕味等品牌也紛紛推開各大證交所的大門。2018年，海底撈上市徹底成為國(guó)內(nèi)餐飲界的一個(gè)資本轉(zhuǎn)折點(diǎn)。此后，中國(guó)餐飲資本化的進(jìn)程終于姍姍拉開序幕。

但說(shuō)實(shí)話，餐飲行業(yè)無(wú)疑是最容易暴雷的，衛(wèi)生、口味、定價(jià)……任何一個(gè)因素都有可能牽一發(fā)而動(dòng)全身，這也導(dǎo)致資本多少有些畏手畏腳，縱觀整個(gè)餐飲界的融資歷史，資本在這個(gè)賽道里受過(guò)的挫折不勝枚舉。

例如2007年在港交所上市的味千拉面，2011年，味千拉面被媒體曝出售價(jià)30多元一碗的拉面湯底，其實(shí)是用專門的湯粉、湯料調(diào)制出來(lái)，每碗成本僅幾毛錢。

“骨湯門”事件一經(jīng)發(fā)酵，味千拉面股價(jià)跌幅超三成，市值蒸發(fā)65億港元。此后很多年，味千拉面的業(yè)績(jī)都沒(méi)有回轉(zhuǎn)，市值甚至比最高點(diǎn)時(shí)跌去了90%。無(wú)獨(dú)有偶，在互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷與消費(fèi)升級(jí)雙重浪潮的助攻下一度風(fēng)生水起的“雕爺牛腩”，一年開了7家門店，融資高達(dá)6000萬(wàn)。

轉(zhuǎn)眼就因?yàn)槎▋r(jià)過(guò)高，口碑下滑持續(xù)虧損，門店一直從8家減少到1家。不得不承認(rèn)，那些年資本在餐飲市場(chǎng)吃了不少虧，細(xì)數(shù)這十多年來(lái)，上市之后能夠平安無(wú)事的餐飲企業(yè)也并不算多，湘鄂情2013年虧損高達(dá)5.64億元，2021年更是直接將公司行業(yè)分類更改為互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)。

風(fēng)風(fēng)雨雨十多年，可資本還是舍不得餐飲行業(yè)的偌大。

當(dāng)街頭小吃變身“滿漢全席”

麻辣燙、拉面、雞爪、炸串、螺螄粉……很難想象，曾經(jīng)在街頭難登大雅之堂的蒼蠅小吃會(huì)如此受資本青睞。走街串巷也好，熱鬧吆喝也罷，無(wú)數(shù)個(gè)下班后站在街邊撫慰轆轆饑腸的吃貨們憑借一己之力讓街頭小吃永不蕭條。

根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2021》數(shù)據(jù)顯示，在國(guó)內(nèi)4萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)中，快餐門店占比接近50%，在中式快餐中小吃的占比不可小覷，2019年第二季度，小吃占比45%，是中式快餐的重要組成部分。

小吃街上空儼然被資本的“彩云”籠罩著，前不久，麻辣燙品牌“小蠻椒”完成了千萬(wàn)級(jí)的A輪融資，夸父炸串、盛香亭等小吃品牌也先后接到資本拋出的橄欖枝，2021年，就連街頭最常見的一碗牛肉拉面也被資本市場(chǎng)一陣哄搶，有的估值甚至超過(guò)了10億。

小吃文化在街頭巷尾野蠻生長(zhǎng)了數(shù)百年，雖然資本盛情難卻，但也不得不面臨一個(gè)問(wèn)題，2020年，在快餐小吃品類里，我國(guó)的連鎖化率還不到8%，大多數(shù)街頭小吃都是的傳統(tǒng)的夫妻店模式。

以拉面為例，根據(jù)公開資料顯示，第一大品類蘭州拉面在整個(gè)面食品類中占比不到10%，擁有巨大的剛需，但是市場(chǎng)化程度很低，90%的面館是街邊小店，可是2021年上半年，在餐飲領(lǐng)域的50起融資事件中，僅僅面食賽道就占了26%，這不得不引人懷疑，資本進(jìn)入之后，新品牌是否能在這片混亂的江湖里施展一番拳腳。

就目前來(lái)看，“升級(jí)”是一級(jí)市場(chǎng)餐飲投資的主要邏輯，無(wú)論是消費(fèi)環(huán)境，還是消費(fèi)體驗(yàn)都撕掉了明顯的“街頭”標(biāo)簽，包括價(jià)格。據(jù)悉，一碗蘭州牛拉的成本只要3元，但資本眷顧的新品牌均價(jià)是26元，接近900%的毛利。

全方位的調(diào)性升級(jí)成了小吃品牌在消費(fèi)市場(chǎng)大殺四方的重要契機(jī)，在拉面品牌“馬永記”的大眾點(diǎn)評(píng)區(qū)里，“高大上”“環(huán)境優(yōu)雅”“適合聚會(huì)”等從前跟蘭州拉面絲毫沒(méi)有任何聯(lián)系的關(guān)鍵詞頻頻出現(xiàn)，小吃一躍變身“滿漢全席”。

在小紅書上，可以搜到 400 多篇有關(guān)馬記永的探店筆記。十幾塊錢一份的小吃時(shí)代似乎也已經(jīng)一去不返，年輕人越來(lái)越愛那些包裝精致，裝修時(shí)尚的小吃店，尼爾森數(shù)據(jù)顯示，64%的消費(fèi)者會(huì)購(gòu)買包裝更吸引人的產(chǎn)品。2019年，小吃品類的人均消費(fèi)價(jià)格高達(dá)33.9元，30元以上的訂單量占比為54.0%，交易額占比為73.8%。

不僅如此，小吃界41到50 元及50 元以上價(jià)格區(qū)間的訂單量增速甚至超過(guò)了小吃品類的整體增速。當(dāng)在和風(fēng)茶樓里吃拉面，在北歐風(fēng)的小圓桌上嗦粉成為一股消費(fèi)潮流，掐指一算，未來(lái)烤冷面菜煎餅進(jìn)軍網(wǎng)紅打卡圈也就不遠(yuǎn)了。

被拋棄的傳統(tǒng)正餐

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，餐飲支出在2020年的居民消費(fèi)支出占比超過(guò)30%，近年來(lái)的餐飲業(yè)收入在全國(guó)消費(fèi)品零售總額的比重一直在10%以上。特別是隨著年輕人步入職場(chǎng)，結(jié)婚成家，他們大多數(shù)人已經(jīng)逃離廚房，高頻次的餐飲消費(fèi)催生了整個(gè)市場(chǎng)的蓬勃與生機(jī)。

這屆年輕人有多么愛下館子？有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)過(guò)，74.1%的人因?yàn)楣ぷ鲿r(shí)間會(huì)選擇在外吃飯，只有38.4%的人比較愿意回家做飯。據(jù)艾瑞咨詢報(bào)告，95后每月65%的支出，都花在吃喝上，年輕人越來(lái)越喜歡在外就餐。

巨大的需求與資本瘋狂涌入，餐飲創(chuàng)業(yè)也跟著日漸瘋狂。據(jù)悉，我國(guó)共有1005.8萬(wàn)家餐飲餐飲相關(guān)企業(yè)，光在2021年一季度，餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)的數(shù)量就高達(dá)62.2萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)113.3%。

從面包甜點(diǎn)到火鍋快餐，只是與從前不同的是，如今的餐飲創(chuàng)業(yè)很難再見到傳統(tǒng)意義上的“飯店”，剛剛送走奶茶創(chuàng)業(yè)潮，接著輕食火鍋甜品就一波接一波，單品類的創(chuàng)業(yè)熱潮從未停止，原因很簡(jiǎn)單。

曾經(jīng)在餐飲行業(yè)被資本視為主要逐利領(lǐng)域的傳統(tǒng)八大菜系正在逐漸失寵，快餐系站上風(fēng)口浪尖。2014-2018年，小吃界共有329起投資事件，金額高達(dá)95億元人民幣，正餐是一個(gè)超大品類，但整個(gè)正餐只有22起投資。

也正是如此，川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯?shù)炔惋嬜罘睒s的地區(qū)反而被資本冷落，能在社交平臺(tái)上輕而易舉引起聲量的一線城市才是餐飲資本蜂擁而至的最終方向。調(diào)查顯示，投資餐飲行業(yè)的機(jī)構(gòu)主要分布在北京地區(qū)，數(shù)量占比41%，上海地區(qū)占第二位，數(shù)量占比為20%。深圳占第三位，數(shù)量占比為11%。

從投資金額來(lái)看，北京、上海、廣東等地的餐飲企業(yè)所吸納的投資金額占總金額的92.8%。誠(chéng)然，資本正狂熱地望著打工人的餐桌，但它們也并不是不“挑食”，傳統(tǒng)正餐從某種角度已經(jīng)在整個(gè)餐飲界敗下陣來(lái)。

新消費(fèi)浪潮席卷而來(lái)，備受青年推崇的快餐系，在資本的助推之下，正在緩緩拉開新的時(shí)代大幕。

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